OS CRAQUES DA CACHAÇA

Onze mixologistas escolhidos a dedo pela Ypióca foram convidados para usar a criatividade e criar receitas com cachaça e outros ingredientes tipicamente brasileiros.

O resultado do projeto Craques da Cachaça, que teve início na última sexta-feira (21), não poderia ter sido melhor, e pode ser conferido pelo público nos bares onde esses profissionais trabalham.

Realmente, não era para menos. A Ypióca fez sua lição de casa. Para recrutar esses onze craques, a marca não poupou esforços (leia-se investimentos), reconhecendo, assim, o trabalho e o tempo desses profissionais. Ao que parece, as mudanças da profissionalização dos bartenders vão vir por conta do mercado brasileiro.

Todos os bartenders participantes se deram por satisfeitos com o cachê e o tratamento respeitoso da marca, que disponibilizou também trasporte e atenção para os dias de filmagens e fotos para o evento. Esse é o verdadeiro reconhecimento do trabalho e tempo de pesquisas destes profissionais. É o adeus a essa balela de “vamos fazer uma foto, vai ser legal para você”. É o começo da era “quer usar a imagem e conhecimento de um profissional? Ok, remunere bem, trate-o com o mesmo respeito e cuidado com o que vocês tratam outros contratados de campanhas publicitarias, porque, garrafa, brinde e tapinha nas costas, meus amigos já me dão”.

O almoço de lançamento do projeto Craques da Cachaça aconteceu no restaurante Sabores do Brasil, onde além da comida excelente, todos os onze craques prepararam e apresentaram seus coquetéis aos convidados. Cada um dos mixologistas escolheu ingredientes, de frutas nordestinas ao cafezinho expresso.

Confira as receitas elaboradas pelos Craques da Cachaça e em quais estabelecimentos eles são servidos.

Bebida: Sour da Terrinha.
Criador: Laércio Zulú.
Onde: La Maison Est Tombée. R. Jerônimo da Veiga, 358, Itaim,3071-2926. Preço: R$ 21,00. Ingredientes: 60 ml de Ypióca Brasilizar Ouro Reserva Especial/ 20 ml de xarope de castanha do Brasil/ 20 ml de limão galego/ 1 clara de ovo/ 2 lances de Zulu Bitters (Bitter Brasileiro)/ 2 colheres de chá de farofa de Castanha do Brasil com Urucum. Modo de preparo: Batido em coqueteleira. Servido em copo americano grande (250ml) com gelo.Decorar com a farofa de castanha e mexedor de bambu. Servir em copo americano.

Bebida: Marinha Cocktail.
Criador: Kennedy Nascimento.
Onde: Epice. R. Haddock Lobo, 1002, Jardim Paulista, 3062-0866. Preço: R$ R$ 25,00. Ingredientes: 50 ml de Ypióca Brasilizar Prata Reserva Especial/ 45 ml handmade roses lime juice (cordial de limão Taiti – usado por marinheiros no séc XIX para preservar o suco do limão nas grandes viagens)/ 2 gotas de Grapefruit Bitters. Modo de preparo: adicionar todos os ingredientes na coqueteleira. Bater com gelo. Coar para uma taça de coquetel.

Bebida: Ponche. 
Criador: Alexandre D´agostino.
O drinque não será servido em estabelecimentos.
Ingredientes: 150ml de calda de açúcar com infusão de baunilha e cascas de laranja/ 200ml de suco de laranja/ 200ml de Ypióca Brasilizar Ouro Reserva Especial/ Rodelas de laranja/ Gelo/ Espumante seco. Modo de preparo: é só montar em uma jarra e misturar bem.

Bebida: Jeripitaia. 
Criador: Aharon Rosa.
Onde: Esquina Mocotó. Av. Nossa Sra do Loreto, 1104, Vila Medeiros, 2949-7049. Preço: R$ 19,90.
Ingredientes: 60ml de Ypióca Brasilizar Prata Clássica (infusão de maracujá)/ 20ml de mexerica/ 15ml de limão taiti/ 20ml licor de cereja/ 15ml de açúcar/ 1 colher e meia de sorbet de cajá/ 1 pitaya.Modo de preparo: Macerar 1/4 de uma pitaya na coqueteleira. Acrescentar uma colher e meia (colher pequena) de sorbet de cajá. Bater todos os ingredientes com gelona coqueteleira. Coar e peneirar. Enfeitar a borda da taça com um 1/8 de uma pitaya. Servir em uma taça Dry (Martini) gelada.

Bebida: Brasilizar. 
Criador: Mestre Derivan.
Onde: Bar Número. R. da Consolação, 3585, Jardins, 3061-3995. Preço: R$ 38,00.
Ingredientes: 50 ml de Ypióca Brasilizar Ouro Reserva Especial/ 30 ml de Licor Stock Gianduia/ 20 ml de Creme de Leite/ 1 colher de Mel/ Canela em pó/ 2 castanhas de caju moída. Modo de preparo: Em uma coqueteleira coloque a cachaça, o licor, o creme de leite, o mel e cubos de gelo. Bata bem. Sirva em uma taça Martini com a borda envolta licor de chocolate e castanha de caju moída e uma pitada de canela. Servir em taça Dry (Martini).

Bebida: Xinga na Pinga. 
Criador: Fabio La Pietra.
Onde: Sub Astor. R. Delfina, 163, Vila Madalena, 3815-1364. Preço: R$24,00.
Ingredientes: 50ml de Ypióca 150*/ 15ml xarope balsâmico/ 15ml creme de cacau com castanha do Pará/ 40ml café expresso. Modo de preparo: Colocar todos os ingredientes em uma coqueteleira e bater com pedras de gelo. Coar para uma caneca de ágata. Decorar com semente de cacau torrado e um doce “bananinha” cortada em duas partes. Servir em caneca de ágata.

Bebida: Cachaça Caramelizada.
Criador: Jean Ponce.
Onde: Riviera. Av. Paulista, 2584, Bela Vista, 3258 1268. Preço: R$ 24. Ingredientes: 50 ml de Ypióca Brasilizar Ouro Reserva Especial/ 20 ml de Licor de Caramelo – Disaronno/ 4 gotas de Vermute Extra Seco – Noilly Prát/ 5 gramas de Pó de Beterraba/ Perfume de casca de limão. Modo de preparo: Colocar na coqueteleira a cachaça, o licor e sete cubos de gelos. Mexer com a bailarina (colher especial de coquetel). Deixar gelar o drink. No copo de conhaque sem haste, colocar as gotas de Noilly Prát (vermute extra seco). Na sequência, coar o conteúdo da coqueteleira para o copo. Finalizar o drink com o pó de beterraba e perfumar com a casca de limão. Servir em copo de conhaque sem haste.

Bebida: Camisa 10. 
Criador: Kascão Oliveira Lima.
Onde: Boteco Ferraz. R. Dr. Mario Ferraz, 1470, Itaim Bibi, 30447699. Preço: R$ 22,00. Ingredientes: 50 ml de  Ypióca Brasilizar Prata Reserva Especial/ 50 ml de suco de caju/ 50 ml de Licor Stock de Morango/ 100 ml de refrigerante Citrus. Modo de preparo: Bata tudo na coqueteleira.Passe tudo para a pint com gelo.Complete com 100 ml de citrus. Decore com uma fitinha da seleção e canudinho. Servir em copo pint.



Bebida: Flor de Mandacaru. 
Criador: Leandro Batista. 
Onde: Barnabé. Pça. Comandante Eduardo De Oliveira, 147, Parque Edu Chaves, 2242 2435. Preço: R$ 18,90. Ingredientes: 80 ml de Ypióca Brasilizar Ouro Reserva Especial/ 30 ml de Suco de Maracujá/ 40 ml de Mel/ 10 ml de Suco de Limão. Modo de preparo: Adicione todos os ingredientes na coqueteleira e mexa com uma bailarina para dissolver melhor o mel. Em seguida acrescente gelo e agite. Sirva em copo long drink, com gelo e decorado com uma rodela de limão. Servir em copo long drink.

Bebida: Brasileirinha. 
Criador: Marcelo Serrano.
Onde: Brasserie Des Arts. R. Padre João Manuel, 1231, Jardim Paulista, 3061 3326. Preço: R$ 19,00. Ingredientes: 50ml de Ypióca Brasilizar Prata Reserva Especial/ 40ml de Purê de Cupuaçu/ 20ml de Xarope de Baunilha/ 1/2 limão cortado em 4 pedaços/ Ramo de alecrim. Servir em copo baixo. Modo de preparo: Macerar o limão com o açúcar. Colocar os outros ingredientes na coqueteleira com gelo e bater. Servir no copo e decorar com o ramo de alecrim.

Bebida: Cajurita 
Criador: Rafael Mariachi.
Onde: Anexo São Bento. R. Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 474, Itaim Bibi, entrada pelo Boteco São Bento, 3079 4389. Preço: R$ 23,00. Ingredientes: 50 ml de Ypióca 160/ 60 ml de cajuína/ 10 ml de suco de limão/ Borrifada de bitter de chocolate (opcional)/ Flor de Sal. Modo de preparo: Croste a taça Dry com flor de sal moída. Em uma coqueteleira com 7 cubos de gelo coloque todos os ingredientes. Bata vigorosamente até gelar.Coe duplamente para a taça dry crostada. Caso tenha o bitter borrife no final por cima do coquetel. Servir em taça Dry.

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Conselho de Bebidas Destiladas dos Estados Unidos em São Paulo

Conselho de Bebidas Destiladas dos Estados Unidos (DISCUS - www.distilledspirits.org) apresentou em SP, no dia 28 de Janeiro, um pouco da cultura e visão sobre categorias de Spirits.

Scott Harris, proprietário da Catoctin Creek Distilling Co, fez um breve resumo sobre a expansão da cultura de consumo e destilação nos EUA. Dando como referencia o destilado consumido em grande escala nas costas americanas o Rum.

Devido à dificuldade do cultivo de grãos na região Leste e com o baixo custo da aquisição ilegal do melaço, foi este o destilado maior expressão. O Rum faz parte da cultura americana e está ligado a diversos fatos históricos documentados. Um destes fatos curiosos foi a campanha a casa dos deputados estaduais da Virginia, onde a equipe de George Washington distribuiu 120 litros de rum, 200 litros de Ponche de Rum, 140 litros de vinho, 180 de cerveja e 8 de cidra. O condado tinha apenas menos de 400 eleitores.  Muitas outras histórias ligam o Rum ao cotidiano dos colonos e até a época da revolução da independência como sendo um dos grandes motivadores.

O Uísque surge na historia americana quando os colonizadores partem a desbravar o OESTE e se afastam do litoral LESTE. A grande maioria dos colonos era formada por escoceses, irlandeses e descendentes. Estes conheciam e dominavam a ampla técnica de fermentação e destilação de grãos. Está aí a resolução que nos leva a destilação dos Uísques de milho e centeio. Claro que a história é muito mais ampla.
Em 1930, nas palavras de Scott, acontece “a grande tragédia” The Prohibition. A lei que em uma tentativa de recuperar o EUA, proibindo o álcool, quase termina de afunda-lo impulsionando o tráfico organizado de bebidas e o crime. Fazendo com que muitos bartenders fossem embora para Europa e Caribe. Uma época muito importante, onde os destilados ganharam muita força ao serem misturados até mesmo na tentativa de melhorar o sabor, uma vez que eram feitos de maneira ilegal.

Jeff Arnett, Master Distiller da Jack Daniel’s

Jeff Arnett, Master Distiller da Jack Daniel's, falou sobre a empresa e fez algumas colocações interessantes sobre o cenário americano de produtores artesanais e até mesmo comparou com o Brasil que está agora entendo e observando cada vez mais a qualidade superior da produção artesanal. Algumas colocações de Jeff Arnett “a vez do pequeno produtor”, “o renascimento das pequenas destilarias”, “da fazenda para mesa”. Segundo ele, o EUA já conta com cerca de 1000 pequenas destilarias.

Em relação à cultura de produção de uísques americanos que tem em seu mercado diferentes estilos, porém em quase sua totalidade em volume o BOURBON, Jeff comparou a categoria ao Single Malt Escoces. Disse isso em relação às características mais pungentes da categoria, sabores intensos e mais marcantes que um Blended. De maneira simples apresentou o uísque em três etapas: 1- fermentado de grãos = cerveja; 2-destilação dos melhores alambiques de cobre;  3-quase sempre duas destilações. O barril serve para o ajuste de sabores e cor. Infelizmente, se mostrou um pouco desinformado em relação a mixologia , referindo que os uísques em sua opinião pessoal “ são para beber puro”  e que a vodka “por não ter personalidade” serve melhor para as misturas.

Na degustação foram apresentadas pequeninas amostras de diferentes estilos de uísques americanos para a prova dos espectadores.

Ao final, o mixologista Alexandre Dagostino do Restaurante Spot, apresentou uma receita de coquetel com jeitão “brazuca” para se beber uísque americano, e na receita, que divulgaremos logo logo, ele utilizou um Bitter 100% brazuca, o Zulú Bitter. O escolhido foi o Orange.

Na foto: Alexandre Dagostino, Jeff Arnett,  e Laércio Silva Zulú

O evento ainda contou com expositores de diversas marcas, que também demonstraram seus produtos. Dentre eles, Brandy, Bourbons, Rye, Gin... 

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DEGUSTAÇÃO ICI 02

Após o sucesso da primeira edição, a sommelière Carolina Oda comanda agora a segunda degustação La Bière est ICI, uma viagem pelo mundo da cerveja, suas composições, categorias, processos de fabricação, tipos de fermentação, formas de apreciação e harmonização. Tudo isso no ambiente delicioso da Brasserie, acompanhado de uma entrada e um prato selecionado pelo chef Benny Novak.

Desta vez a estrela da degustação é a nova ICI 02 LOT LIMITÉ, uma IPA franco-brasileira criada em parceria com a Cervejaria Colorado para o aniversário de 1 ano da ICI Brasserie.

Feita com lúpulos franceses, da Alsácia, tem aromas herbais e florais. A cerveja será uma edição limitada, disponível até o final do estoque.

Ponto alto da degustação são os 4 rótulos de IPAs Indian Pale Ale que Carolina vai apresentar e que monstram a diversidade que as IPA podem ter. 

Novo queridinho dos cervejeiros e super em alta neste mercado, o estilo de cerveja será harmonizado com outras receitas selecionadas pelo chef.

Os privilegiados que participarem da degustação irão ganhar um presente especial do ICI Brasserie. Não dá para perder!

Valor: R$ 120,00

Link da venda:

http://foodpass.com.br/eventos/?evento=139

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Home Made Bitter Syrup by Jéssica Sanchez

Demos os detalhes da apresentação vencedora  por Jéssica Sanchez na competição Grey Goose VLR. E neste post você irá conhecer o passo a passo de um dos ingredientes mais importantes do coquetel.

  

No bate papo com Jéssica, ela apontou a questão de boa parte dos bitters levarem açúcar. Ela também relembrou que a base de um xarope, independente de seu sabor, cor e aroma, é a grande quantidade de açúcar. No geral está tudo ok, sem grandes novidades. Mas o  interessante de sua proposta neste bitter xarope que ela nos concede a receita, é a complexidade não muito comum em xaropes, licores ou bitters.

Jéssica apresenta uma proposta que atinge os cincos pontos da percepção sensorial: palativa, mantendo o aroma intenso, no nariz e no retro ofalto, mesmo depois de misturado em seu coquetel, ainda é evidente a presença de seu xarope bitter.

Para isso, ela usou de uma mistura que leva altos potencias de aroma, amargor, doce e umami. O Glutamato Monosódico, faz a vez do sal e da acidez, estimulando a salivação, mas é diferente do sal e do limão. Este ingrediente é o principal reponsavel pela evidente sensação Umami no resultado final do drink.

Vale a pena testar  a receita de Jéssica e perceber no coquetel o conceito ao qual a mixologista nos propõe.

RECEITA HOME MADE BITTER SYRUP

Ingredientes

200ml Aperitivo de laranja (aperol)

250ml Campari

70 ml Martini Rosso

5 dashes de angostura

1 fava de baunilha cortada ao meio

10ml solução de sal (100ml/15gr) acrescido de 1gr de Glutamato Monossódico

Casca de 3 limões siciliano

250gr de açúcar

Passo a Passo

1-Em uma panela coloque a fava de baunilha aberta ao meio e os demais ingredientes. Exceto as cascas de Limão.

2-Deixe cozinhar em fogo baixo até que o sabor da baunilha incorpore e a mistura esteja em ponto de xarope.

3- Apegue o fogo e acrescente as cascas de limão e tampe a panela para abafar a mistura.

Aprenda também a receita do Nouvelle Vague:

Para ler o post anterior clique no link: A NOVA ONDA DA MIXOLOGIA

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Postado em: Doses de Sabedoria

Lembranças centenárias de um jovem garoto

Em minha última visita ao jovem J Kennedy, ele me apresentou dois coquetéis que fazem parte de seu repertório: o famoso Sazarec e o Alaska. Kennedy é um bartender que aprecia e conhece muito sobre a coquetelaria americana da década de trinta e também sobre coquetéis centenários.

Em um de seus artigos, ele escreve um excelente texto sobre o popular Old Fashioned que você pode ler no link da Single MaltBrasil. 

Alaska é uma receita tradicional que no livro The Savoy Cocktail Book aparece como sendo o preparo de ¾ Gin para ¼ de Yellow Chartreuse bem batidos e servidos em taça bem gelada sem gelo. Apesar do nome, o livro aponta que a receita teria sido criada no estado norte-americano da Carolina Do Sul.

Em seguida, escolha o gin de sua preferência, mas fique atento aos conselhos de Gary Regan, que nos diz que dois gins interessantes são o Bombay e o Tanqueray e recomenda ainda para que ele seja preparado mexido, contrariando a receita de Harry Craddock. Na dúvida, teste ambas as formas e chegue a sua conclusão.

Sazerac com Bourbon Evan Wilians, Cognac Remy Martin, torrão de açúcar, bitter, Spray de absinto e Casca de limão siciliano.

SAZERAC - New Orleans Classic - por J Kennedy

O mais bacana de coquetéis sem gelo é que, quando bem preparados, melhoram ao aquecer. E te deixam por bastante tempo provando aromas e sabores novos.

HANKY PUNKY COCKTAIL - Sabores intensos, entre eles amargor, complexidades aromáticas para deixar especialistas por minutos em silencio. -Fernet Branca, Vermouth Italiano Tinto e Gim/Genever. Para perfumar  Spray de casca de Laranja flambado.  A decoração do drink  na foto é um capricho do Bartender J Kennedy - fatia de laranja desidratada, -

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Postado em: Cutuvelu Nú Balcão

Satay cozinha contemporânea chinesa e coquetéis incríveis

Localizado na região dos Jardins, em São Paulo, o restaurante Satay apresenta a gastronomia contemporânea chinesa em um ambiente moderno e requintado. Como não poderia deixar de ser, além dos pratos contemporâneos, o cardápio também conta com clássicos da cozinha chinesa, além de receitas com influência de outros países asiáticos. Tudo comandado pelos chefs , da China Kin Lee Lam (ex- restaurante Mr. Lam), e Low Kin, de Cingapura. A carta de drinks foi elaborada pelo chefe de bar Marcelo Serrano.

Marcelo usa o coquetel Moscow Mule, que já lhe trouxe muita notoriedade sendo sucesso de vendas e de grande repercussão, em uma versão repaginada para o restaurante Satay, chamada de Shagay Mule, leva ingredientes de inspiração asiática. Shangai Mule - vodka Le Citron, licor de Umê, suco de limão Siciliano finalizado com espuma de Capim Santo que confere uma indispensavel textura ao frescor e leveza do drink.

Um dos meus preferidos desta degustação foi o refrescante Infusion que mantém suavidade e destaca toques amargos e cítricos bem equilibrados. Infusion - Gin com infusão de açafrão, grape fruit, xarope de romã, citrus e bitter de lavanda. Toque de amargor coquetel leve e refrescante. O copo de prata mantém o coquetel gelado do inicio ao fim.

Já no que diz respeito às refeições, temos para começar algumas entradas como o Chicken Satay, espetinho de frango com molho especial, Wasabi Praws, camarões empanados com molho ao wasabi, e Dumplings, trouxinhas ao vapor de recheios variados. Entre os pratos principais, o destaque fica com o Pekin Duck, tradicional pato de Pequim laqueado. Outras sugestões são o Oyster Beef, fatias de mignon com molho de ostra levemente apimentado, e o Orange Chicken, fatias de frango empanadas com molho de laranja.

Frango empanado com molho de laranja é um dos destaques do Satay

Peking Duck –

HONG KONG. Tequila infusão de baunilha e chás de especiarias, framboesa . maple syrup ,limão siciliano; Decora com a maça boleada empanadas na forofa de especiarias flambada.

A esquerda Bolo de pistache com sorvete de Cha verde. A direita do drink um Petit Gato Classico. 

Ao final da degustação ficou evidente a preocupação com a qualidade gastronômica. E quando digo gastronômica me refiro a preocupação em ter um cardápio harmonioso entre bebidas e comidas. Os pratos impecáveis e os coquetéis de perfis variados, faz com que seja uma grande experiência passar um tempo a mesa ou ao balcão do Satay.

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Postado em: Cutuvelu Nú Balcão

JAMESON Smooth Bartenders Club

A marca irlandesa de uísques que está em alta na America do Norte e de olho na America do Sul, convidou o Mixologista Laércio Silva Zulú, para ser o anfitrião do primeiro de uma série de eventos com foco na experiência do produto frente a profissionais da área.

Zulú convidou e recepcionou um seleto grupo de bartenders, figurões do mercado paulistano de mixologia, no bar Absolut Inn e ofereceu uma receita de um refrescante coquetel de sua autoria que, é claro, levava o Bitter mais falado do Brasil, o Zulú Bitters, com o Uisque do momento, o irlandês Jameson.

Receita do coquetel

 

Participou do evento a irlandesa e embaixadora da marca no Brasil Julianne Lyne, que apesar de pouco tempo no país desenrola um português muito bom, esbanja simpatia e socializa como uma brasileira nata.

O evento Jameson Smooth Bartenders foi um evento global e contou com a presença do mixologista Marcelo Serrano e outros convidados. Aguardem as próximas edições no Brasil.

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Postado em: Cutuvelu Nú Balcão