Nova coquetelaria mescla clássicos a sabores recém descobertos -Ctrl c Ctrl v

A coquetelaria tem reaparecido com força total nos últimos anos. Primeiro foram os Martinis, que voltaram à moda com variações que nenhum James Bond ousaria pensar (e não estamos falando apenas na variação entre mexido ou batido). Diferentes sabores, cores, maior ou menor acidez, mais ou menos seco.


Carlos Alberto Barbosa



Depois das variações de cores e sabores, chegaram os Martinis sólidos, que trouxeram para frente do palco a coquetelaria molecular e, com ela, outros tantos clássicos dos copos passaram também a ser revisitados.

Fazendo uso de termos até então presentes na gastronomia - cujo embaixador para o mundo passou a ser o catalão Ferran Adrià, chef e proprietário do El Bulli - essa nova coquetelaria mistura o clássico às novas tendências em aromas e sabores. São experiências com esferificações, espumas, infusões e cocção a vácuo, entre outros.

Em poucas palavras, uma coquetelaria que ficou conhecida como molecular. A exemplo da gastronomia molecular, ela também pretende dar maior sofisticação à elaboração das misturas e oferecer uma diferente experiência gustativa da bebida provada pelo consumidor.

Ela salta aos olhos como algo diferente da chamada coquetelaria clássica. Até mesmo os nomes bartender e coquetelaria sofreram mudanças, que passaram a ser mixólogo e mixologia respectivamente. Mas, de toda essa nova onda etílica, surge a questão: o que é o clássico em coquetelaria?

Para tentar responder essa questão, nada mais clássico do que emprestar esse conceito da literatura. Na obra Por que ler os clássicos? , o escritor Italo Calvino faz quatorze propostas de definições do que seria uma obra clássica.

Nas duas últimas propostas ele escreve que "é aquilo que tende a relegar as atualidades à posição de barulho de fundo, mas ao mesmo tempo não pode prescindir desse barulho de fundo" e "é clássico aquilo que persiste como rumor mesmo onde predomina a atualidade mais incompatível".

Voltando à coquetelaria, Nilson Vianna Candido, presidente da Associação Brasileira de Bartenders (ABB), com mais de 10 mil associados no país, define a coquetelaria clássica como uma prática atenta à padronização de uma receita, que pode ser encontrada na mesma forma de preparo, com os mesmos ingredientes, em qualquer lugar do mundo, seguindo as receitas publicadas pela International Bartenders Association (IBA), entidade da qual a ABB é afiliada.

Isto, segundo Vianna, "não significa que a coquetelaria clássica seja algo antiquado. Não há como ser antiquado, pois ela (a coquetelaria clássica) nunca terminou".

Quanto à coquetelaria molecular, Vianna considera "um modismo, uma febre passageira. Coquetel é para ser bebido e não comido (fazendo referência aos coquetéis preparados com elementos sólidos). Além disso, não há como servir em um bar uma carta com 50 coquetéis moleculares. Não é possível trabalhar em um bar com essa variedade".

Já Heberson Hoerbe, mais conhecido por Herbie, sócio da consultoria recém inaugurada Drink Design, lembra que uma das condições de garantir uma boa experiência a um cliente no ambiente de um bar ou restaurante é surpreendê-lo.

Por isso a aposta nas novas tendências também na coquetelaria. Ele aponta que toda experiência dessas novas tendências só fazem sentido se houver a coquetelaria clássica. "A releitura, a renovação, só existem se houver referências. De qualquer forma, o clássico é o que é permanente" afirma Herbie.

Pouco importa se a coquetelaria molecular pressupõe a clássica, como barulho de fundo, ou se é a clássica que persiste como rumor mesmo na atualidade incompatível. Em ambas as escolas, clássica e molecular, há uma preocupação sobre a formação dos profissionais que trabalham atrás do bar. Gerson Bendzius, instrutor de cursos da Drink Design, reconhece que um aluno que já tenha a formação clássica está um passo à frente dos demais.

O conhecimento da coquetelaria clássica é um imperativo na formação de um mixólogo. Já Vianna aponta a necessidade da ABB estar atenta às novas tendências. Mesmo que não as aplique, o bartender deve conhecê-las com maior profundidade "se um coquetel molecular chegar na IBA (International Bartender Association), aí não tem mais jeito. Passa a ser clássico também. De qualquer forma, mesmo que isso seja apenas uma possibilidade, nossos professores já deveriam estar treinados para ensinar essas novas técnicas aos associados".

Enfim, no bater dos gelos, há espaço para ambas as coquetelarias. Aliás, mais que isso, parece que em alguma medida uma depende da outra, quer seja para sustentar suas criações e releituras ou para repensar o que faz do clássico um clássico.

É impossível qualificar a popularidade do coctail hoje em dia.

Jornais e revistas falam de suas estrelas do bar locais. Websites mostram aulas de coquetelaria, bartenders minam o velho, abraçam o novo e criam novas receitas.

Os bartenders provavelmente vão fazer cada vez mais mudanças nos clássicos. Criar seus próprios bitters. Fazer cocktails que você nunca poderia fazer em casa. A busca e interesse das pessoas por drinks diferentes vai forçá-los a isso.

Os bartenders estão criando abordagens mais filosóficas para oferecer seus cocktails. De acordo com o local e os costumes. As pessoas estão mais interessadas em saber de tudo, desde destilarias a peculiriadades sobre a marca. Assim como o conhecimento das pessoas aumenta, o dos bartenders tem que ser aumentado na mesma proporção.

Tudo varia de acordo com o que o cliente aceita. A lista de exóticos está diminuindo.

Os clássicos continuam como uma necessidade nos bares, porém o novo começa a ser mais aceito. A procura por ingredientes frescos é grande, principalmente com as tendências sul- americanas na América e Europa. Os spirits tendem a ser super Premium e a vodka começa a perder lugar no mercado para outros ingredientes como whiskey, pisco etc.

Os bartenders passaram tanto tempo tentando popularizar bebidas como gin e whiskey que acabaram esquecendo de trabalhar com vodka. Uma volta aos tempos da vodka está prevista pelos especialistas. Também existe muita procura por bebidas particulares de algum local específico como vodka da Holanda, whiskey de nova York etc. uma outra tendência retro é o uso de ovos nos cocktails. Os cocktails não alcoólicos também fazem parte do novo gosto dos clientes. Os cocktails menores que os montros de outrora também tomam mercado além dos cocktails para ocasiões exatas do dia.

Sendo molecular ou clássica, a missão dos bartenders na próxima década é focar no serviço, de acordo com o que o cliente necessitar, o bom atendimento é o que vai superar qualquer cocktail.

"matéria retirada do Terra Noticia Terça, 9 de junho de 2009"





Abs, Rodolfo Bob.