quinta-feira, 20 de janeiro de 2011

Os ovos e os Sours - Doses de Sabedoria

Cocktails Sours!
Diga-me o bartender que não aprecia um bom Sour e eu logo lhe direi o bom rasgueira que ele é...

Para os que ainda não provaram, acredito que ao menos já devem ter ouvido falar de algum deles.

Os mais famosos são sem duvida o Whiskey Sour e o Pisco Sour. ( E a Margarita pode ser classificada como um Sour? Coments please)
O que, o Lula o Bush e o  Muçun tem em comun?
O mé!!



Em visita ao Peru em 2008, ele deu uma provadinha diplomática em um deilcioso Pisco Sour.
Curioso click na foto





Entendendo melhor os Sours:
Tradução Sour = Azedo
Segundo a  coquetelaria tradicional  podemos compreender por Sour os coquetéis compostos por um destilado, suco de limão e clara de ovo, batidos em coqueteleira. São servidos em copos baixos ou taças tipo coquetel. Ex. Gin Sour, Rum Sour etc...




A problemática dos Sours:

Salmonella. Não precisa ser especialista para saber  que correremos um grande risco em utilizar clara de ovo  in natura . Ah, não entendeu ou não sabe do que estou falando, então vamos do inicio.
 
Os Sours  são muito antigos e começaram a ser preparados em uma época onde era comum a ingestão de ovos crus. Mas a partir da década de 80, com o surgimento da bactéria Salmonella Enteritidis, esses coquetéis tiveram que ser repensados.  


O que é Salmonella?
 Salmonella é um grupo bacteriano que pode causar gastrenterites, encontrada, em geral, em alimentos de origem animal, como carnes, aves, ovos, leite e outros. Salmonella Enteritidis é um dos tipos mais comuns no mundo e é transmitido principalmente por ovos consumidos crus ou mal cozidos. O frango e outras aves, se consumidos mal cozidos, mal fritos ou mal assados também podem transmitir a bactéria.
Sintomas: Febre, cólicas abdominais e diarréia. Pode levar a óbito

Usar ou não, clara de ovo na coquetelaria?
Sim, faz toda a diferença e os coquetéis ganham uma textura muito especial, tanto que os dois primeiros colocados do último torneio Absolut, utilizaram em suas receitas.
Mas não é arriscado?
Não se for utilizado de maneira correta,  conhecendo bem a procedência e mantendo os ovos sempre refrigerados e frescos o risco de contaminação diminui.
Eu opto normalmente em utilizar  clara de Ovo Pasteurizada Desidratada,  obtive boas  experiências no passado com albumina conhecida no universo das academias de ginástica pelo seu grande índice proteico magro. Porem não acho muito correto utilizar suplementos em coquetéis e por isso deixei de lado.

 Soluções viáveis para bartenders profissionais e amantes de bons drinks.

Clara de Ovo Pasteurizada Resfriada / Congelada
A Clara de Ovo Pasteurizada é obtida através da separação da clara e remoção da casca de ovo fresco de galinha, filtrada, e pasteurizada. Apresenta o aspecto de líquido homogêneo, de cor amarela característica e odor suave característico. O produto não contém colesterol e é considerado alergênico. Não contém glúten.
Orientações:
Consumir em até 4 dias após embalagem aberta, respeitando o prazo de validade.
A Clara, após ser descongelada, pode ser consumida normalmente.

Clara de Ovo Desidratada
A Clara de Ovo Pasteurizada Desidratada é obtida através da separação da clara e remoção da casca de ovo fresco de galinha, filtrada, padronizada, pasteurizada e desidratada. Apresenta o aspecto de pó fino, homogêneo, de cor branco amarelada característica e odor suave característico. O produto não contém colesterol e é considerado alergênico. Não contém glúten.
Orientações:
Para ser reidratado, deve-se seguir a seguinte proporção:
1 parte de ovo para 7 partes de água. Sabendo-se que: 4,0 g de clara em pó equivalem a clara de 1 ovo médio de 50g, sem casca.

Deve ser reidratada adicionando-se água lentamente ao pó, evitando-se assim a formação de grumos. Pode-se utiliza-lo diretamente na receita, adicionando-o aos pós, e posteriormente a quantidade equivalente de água. Recomenda-se deixar o produto “descansar” por algum tempo, para eliminar os possíveis grumos que não dissolveram. A reidratação em liquidificador/batedeira também pode ser feita.

E para leigos e os que gostam de produtos artificiais fáceis de prepararo.
Bar Mixers 


 São muito comuns na coquetelaria americana, facilitam o processo de produção de coquetéis.
São faceis de armazernar, porém são rejeitados por bartenders mais refinados, que preferem elementos naturais para produção de coquetéis.
O custo também é um outro problema, são importados  e de dificil disponibilidade aqui no Brasil.


 Como vocês podem perceber as opções são variadas eu ainda não testei  todas, mas pretendo se vocês já testaram, por favor compartilhem  com a gente deixando um comentario no rodapé da postagem.
Para os aficcionados pelo saber, uma dica cliquem no  e no link e descubram mais sobre
Sempre tomo o meu sour com clara de ovo fresca.
A receita pra tanta disposição? Caracu com ovo meu filho!



Abçs.
Rodolfo Sousa (Bob)

O Autor:
Rodolfo Sousa Bob Rodolfo Sousa Bob é gastrônomo, mixologista, treinador. Sommelier formado pelo SENAC. Especialista nível 2 Wine and Spirits Education Trust. Administrador do blog OBARVIRTUAL.

3 comentários:

camila disse...

Bob, segue meu comentário:
mesmo que se conheça a procedência do produto e a armazenagem do produto seja feita corretamente, o risco de se contrair a salmonella ainda é grande...não têm como diminuir o risco a ñ ser que o ovo seja cozido por completo (temperatura ideal: mais ou menos 74ºC no interior...)portanto, cabe a cada um usar ou ñ usar...
mas hj em dia temos no mercado ovos pasteurizados, clara e gema separados e pasteurizados e em pó também, como vc mencionou...vale a pena experimentar...acho melhor do que correr o risco de contrair uma salmonelose...rsrs
bjs

O Bar Virtual Admin, disse...

Confesso q semana passada mesmo, eu tomei uma Margarita com clara de ovo natural(old school). Porém já não sirvo ninguém já há algum tempo, concordo com vc que mesmo se mantendo vários cuidados o risco existe. Espero que outros profissionais se conscientizem disso e deixem de lado a premissa de que “é normal em vários lugares do mundo, então eu sirvo também”

Mais uma vez obrigado Camila é sempre bom a opinião de uma verdadeira especialista em alimentos.

camila disse...

Temos que deixar de lado isso de falar que: fulano faz assim, tb vou fazer; ou então, isso é normal em vários lugares do mundo...isso foi normal...ñ é pq o surto de salmonella não está mais evidente q o risco diminuiu...o risco existe sempre, cabe a nós profisionais lembrar disso sempre as pessoas...afinal estamos lidando com a saúde delas...Pessoas leigas no assunto, cometerem esse erro de continuar usando o ovo crú em receitas, tudo bem, a gente tolera, mas nós que somos PROFISSIONAIS, devemos alertar nossa clientela que com certeza deve saber muito bem do que estamos falando...

bjs...

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