segunda-feira, 24 de fevereiro de 2014

OS CRAQUES DA CACHAÇA


Onze mixologistas escolhidos a dedo pela Ypióca foram convidados para usar a criatividade e criar receitas com cachaça e outros ingredientes tipicamente brasileiros.


O resultado do projeto Craques da Cachaça, que teve início na última sexta-feira (21), não poderia ter sido melhor, e pode ser conferido pelo público nos bares onde esses profissionais trabalham.

Realmente, não era para menos. A Ypióca fez sua lição de casa. Para recrutar esses onze craques, a marca não poupou esforços (leia-se investimentos), reconhecendo, assim, o trabalho e o tempo desses profissionais. Ao que parece, as mudanças da profissionalização dos bartenders vão vir por conta do mercado brasileiro.

Todos os bartenders participantes se deram por satisfeitos com o cachê e o tratamento respeitoso da marca, que disponibilizou também trasporte e atenção para os dias de filmagens e fotos para o evento. Esse é o verdadeiro reconhecimento do trabalho e tempo de pesquisas destes profissionais. É o adeus a essa balela de “vamos fazer uma foto, vai ser legal para você”. É o começo da era “quer usar a imagem e conhecimento de um profissional? Ok, remunere bem, trate-o com o mesmo respeito e cuidado com o que vocês tratam outros contratados de campanhas publicitarias, porque, garrafa, brinde e tapinha nas costas, meus amigos já me dão”.


O almoço de lançamento do projeto Craques da Cachaça aconteceu no restaurante Sabores do Brasil, onde além da comida excelente, todos os onze craques prepararam e apresentaram seus coquetéis aos convidados. Cada um dos mixologistas escolheu ingredientes, de frutas nordestinas ao cafezinho expresso.

Confira as receitas elaboradas pelos Craques da Cachaça e em quais estabelecimentos eles são servidos.


Bebida: Sour da Terrinha.
Criador: Laércio Zulú.
Onde: La Maison Est Tombée. R. Jerônimo da Veiga, 358, Itaim,3071-2926. Preço: R$ 21,00. Ingredientes: 60 ml de Ypióca Brasilizar Ouro Reserva Especial/ 20 ml de xarope de castanha do Brasil/ 20 ml de limão galego/ 1 clara de ovo/ 2 lances de Zulu Bitters (Bitter Brasileiro)/ 2 colheres de chá de farofa de Castanha do Brasil com Urucum. Modo de preparo: Batido em coqueteleira. Servido em copo americano grande (250ml) com gelo.Decorar com a farofa de castanha e mexedor de bambu. Servir em copo americano.


Bebida: Marinha Cocktail.
Criador: Kennedy Nascimento.
Onde: Epice. R. Haddock Lobo, 1002, Jardim Paulista, 3062-0866. Preço: R$ R$ 25,00. Ingredientes: 50 ml de Ypióca Brasilizar Prata Reserva Especial/ 45 ml handmade roses lime juice (cordial de limão Taiti – usado por marinheiros no séc XIX para preservar o suco do limão nas grandes viagens)/ 2 gotas de Grapefruit Bitters. Modo de preparo: adicionar todos os ingredientes na coqueteleira. Bater com gelo. Coar para uma taça de coquetel.



Bebida: Ponche. 
Criador: Alexandre D´agostino.
O drinque não será servido em estabelecimentos.
Ingredientes: 150ml de calda de açúcar com infusão de baunilha e cascas de laranja/ 200ml de suco de laranja/ 200ml de Ypióca Brasilizar Ouro Reserva Especial/ Rodelas de laranja/ Gelo/ Espumante seco. Modo de preparo: é só montar em uma jarra e misturar bem.




Bebida: Jeripitaia. 
Criador: Aharon Rosa.
Onde: Esquina Mocotó. Av. Nossa Sra do Loreto, 1104, Vila Medeiros, 2949-7049. Preço: R$ 19,90.
Ingredientes: 60ml de Ypióca Brasilizar Prata Clássica (infusão de maracujá)/ 20ml de mexerica/ 15ml de limão taiti/ 20ml licor de cereja/ 15ml de açúcar/ 1 colher e meia de sorbet de cajá/ 1 pitaya.Modo de preparo: Macerar 1/4 de uma pitaya na coqueteleira. Acrescentar uma colher e meia (colher pequena) de sorbet de cajá. Bater todos os ingredientes com gelona coqueteleira. Coar e peneirar. Enfeitar a borda da taça com um 1/8 de uma pitaya. Servir em uma taça Dry (Martini) gelada.

Bebida: Brasilizar. 
Criador: Mestre Derivan.
Onde: Bar Número. R. da Consolação, 3585, Jardins, 3061-3995. Preço: R$ 38,00.
Ingredientes: 50 ml de Ypióca Brasilizar Ouro Reserva Especial/ 30 ml de Licor Stock Gianduia/ 20 ml de Creme de Leite/ 1 colher de Mel/ Canela em pó/ 2 castanhas de caju moída. Modo de preparo: Em uma coqueteleira coloque a cachaça, o licor, o creme de leite, o mel e cubos de gelo. Bata bem. Sirva em uma taça Martini com a borda envolta licor de chocolate e castanha de caju moída e uma pitada de canela. Servir em taça Dry (Martini).

Bebida: Xinga na Pinga. 
Criador: Fabio La Pietra.
Onde: Sub Astor. R. Delfina, 163, Vila Madalena, 3815-1364. Preço: R$24,00.
Ingredientes: 50ml de Ypióca 150*/ 15ml xarope balsâmico/ 15ml creme de cacau com castanha do Pará/ 40ml café expresso. Modo de preparo: Colocar todos os ingredientes em uma coqueteleira e bater com pedras de gelo. Coar para uma caneca de ágata. Decorar com semente de cacau torrado e um doce “bananinha” cortada em duas partes. Servir em caneca de ágata.


Bebida: Cachaça Caramelizada.
Criador: Jean Ponce.
Onde: Riviera. Av. Paulista, 2584, Bela Vista, 3258 1268. Preço: R$ 24. Ingredientes: 50 ml de Ypióca Brasilizar Ouro Reserva Especial/ 20 ml de Licor de Caramelo – Disaronno/ 4 gotas de Vermute Extra Seco – Noilly Prát/ 5 gramas de Pó de Beterraba/ Perfume de casca de limão. Modo de preparo: Colocar na coqueteleira a cachaça, o licor e sete cubos de gelos. Mexer com a bailarina (colher especial de coquetel). Deixar gelar o drink. No copo de conhaque sem haste, colocar as gotas de Noilly Prát (vermute extra seco). Na sequência, coar o conteúdo da coqueteleira para o copo. Finalizar o drink com o pó de beterraba e perfumar com a casca de limão. Servir em copo de conhaque sem haste.

Bebida: Camisa 10. 
Criador: Kascão Oliveira Lima.
Onde: Boteco Ferraz. R. Dr. Mario Ferraz, 1470, Itaim Bibi, 30447699. Preço: R$ 22,00. Ingredientes: 50 ml de  Ypióca Brasilizar Prata Reserva Especial/ 50 ml de suco de caju/ 50 ml de Licor Stock de Morango/ 100 ml de refrigerante Citrus. Modo de preparo: Bata tudo na coqueteleira.Passe tudo para a pint com gelo.Complete com 100 ml de citrus. Decore com uma fitinha da seleção e canudinho. Servir em copo pint.



Bebida: Flor de Mandacaru. 
Criador: Leandro Batista. 
Onde: Barnabé. Pça. Comandante Eduardo De Oliveira, 147, Parque Edu Chaves, 2242 2435. Preço: R$ 18,90. Ingredientes: 80 ml de Ypióca Brasilizar Ouro Reserva Especial/ 30 ml de Suco de Maracujá/ 40 ml de Mel/ 10 ml de Suco de Limão. Modo de preparo: Adicione todos os ingredientes na coqueteleira e mexa com uma bailarina para dissolver melhor o mel. Em seguida acrescente gelo e agite. Sirva em copo long drink, com gelo e decorado com uma rodela de limão. Servir em copo long drink.



Bebida: Brasileirinha. 
Criador: Marcelo Serrano.
Onde: Brasserie Des Arts. R. Padre João Manuel, 1231, Jardim Paulista, 3061 3326. Preço: R$ 19,00. Ingredientes: 50ml de Ypióca Brasilizar Prata Reserva Especial/ 40ml de Purê de Cupuaçu/ 20ml de Xarope de Baunilha/ 1/2 limão cortado em 4 pedaços/ Ramo de alecrim. Servir em copo baixo. Modo de preparo: Macerar o limão com o açúcar. Colocar os outros ingredientes na coqueteleira com gelo e bater. Servir no copo e decorar com o ramo de alecrim.



Bebida: Cajurita 
Criador: Rafael Mariachi.
Onde: Anexo São Bento. R. Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 474, Itaim Bibi, entrada pelo Boteco São Bento, 3079 4389. Preço: R$ 23,00. Ingredientes: 50 ml de Ypióca 160/ 60 ml de cajuína/ 10 ml de suco de limão/ Borrifada de bitter de chocolate (opcional)/ Flor de Sal. Modo de preparo: Croste a taça Dry com flor de sal moída. Em uma coqueteleira com 7 cubos de gelo coloque todos os ingredientes. Bata vigorosamente até gelar.Coe duplamente para a taça dry crostada. Caso tenha o bitter borrife no final por cima do coquetel. Servir em taça Dry.

domingo, 23 de fevereiro de 2014

Conselho de Bebidas Destiladas dos Estados Unidos em São Paulo


Conselho de Bebidas Destiladas dos Estados Unidos (DISCUS - www.distilledspirits.org) apresentou em SP, no dia 28 de Janeiro, um pouco da cultura e visão sobre categorias de Spirits.



Scott Harris, proprietário da Catoctin Creek Distilling Co, fez um breve resumo sobre a expansão da cultura de consumo e destilação nos EUA. Dando como referencia o destilado consumido em grande escala nas costas americanas o Rum.

Devido à dificuldade do cultivo de grãos na região Leste e com o baixo custo da aquisição ilegal do melaço, foi este o destilado maior expressão. O Rum faz parte da cultura americana e está ligado a diversos fatos históricos documentados. Um destes fatos curiosos foi a campanha a casa dos deputados estaduais da Virginia, onde a equipe de George Washington distribuiu 120 litros de rum, 200 litros de Ponche de Rum, 140 litros de vinho, 180 de cerveja e 8 de cidra. O condado tinha apenas menos de 400 eleitores.  Muitas outras histórias ligam o Rum ao cotidiano dos colonos e até a época da revolução da independência como sendo um dos grandes motivadores.

O Uísque surge na historia americana quando os colonizadores partem a desbravar o OESTE e se afastam do litoral LESTE. A grande maioria dos colonos era formada por escoceses, irlandeses e descendentes. Estes conheciam e dominavam a ampla técnica de fermentação e destilação de grãos. Está aí a resolução que nos leva a destilação dos Uísques de milho e centeio. Claro que a história é muito mais ampla.
Em 1930, nas palavras de Scott, acontece “a grande tragédia” The Prohibition. A lei que em uma tentativa de recuperar o EUA, proibindo o álcool, quase termina de afunda-lo impulsionando o tráfico organizado de bebidas e o crime. Fazendo com que muitos bartenders fossem embora para Europa e Caribe. Uma época muito importante, onde os destilados ganharam muita força ao serem misturados até mesmo na tentativa de melhorar o sabor, uma vez que eram feitos de maneira ilegal.
Jeff Arnett, Master Distiller da Jack Daniel’s

Jeff Arnett, Master Distiller da Jack Daniel's, falou sobre a empresa e fez algumas colocações interessantes sobre o cenário americano de produtores artesanais e até mesmo comparou com o Brasil que está agora entendo e observando cada vez mais a qualidade superior da produção artesanal. Algumas colocações de Jeff Arnett “a vez do pequeno produtor”, “o renascimento das pequenas destilarias”, “da fazenda para mesa”. Segundo ele, o EUA já conta com cerca de 1000 pequenas destilarias.

Em relação à cultura de produção de uísques americanos que tem em seu mercado diferentes estilos, porém em quase sua totalidade em volume o BOURBON, Jeff comparou a categoria ao Single Malt Escoces. Disse isso em relação às características mais pungentes da categoria, sabores intensos e mais marcantes que um Blended. De maneira simples apresentou o uísque em três etapas: 1- fermentado de grãos = cerveja; 2-destilação dos melhores alambiques de cobre;  3-quase sempre duas destilações. O barril serve para o ajuste de sabores e cor. Infelizmente, se mostrou um pouco desinformado em relação a mixologia , referindo que os uísques em sua opinião pessoal “ são para beber puro”  e que a vodka “por não ter personalidade” serve melhor para as misturas.

Na degustação foram apresentadas pequeninas amostras de diferentes estilos de uísques americanos para a prova dos espectadores.

Ao final, o mixologista Alexandre Dagostino do Restaurante Spot, apresentou uma receita de coquetel com jeitão “brazuca” para se beber uísque americano, e na receita, que divulgaremos logo logo, ele utilizou um Bitter 100% brazuca, o Zulú Bitter. O escolhido foi o Orange.



Na foto: Alexandre Dagostino, Jeff Arnett,  e Laércio Silva Zulú

O evento ainda contou com expositores de diversas marcas, que também demonstraram seus produtos. Dentre eles, Brandy, Bourbons, Rye, Gin... 


terça-feira, 18 de fevereiro de 2014

DEGUSTAÇÃO ICI 02




Após o sucesso da primeira edição, a sommelière Carolina Oda comanda agora a segunda degustação La Bière est ICI, uma viagem pelo mundo da cerveja, suas composições, categorias, processos de fabricação, tipos de fermentação, formas de apreciação e harmonização. Tudo isso no ambiente delicioso da Brasserie, acompanhado de uma entrada e um prato selecionado pelo chef Benny Novak.


Desta vez a estrela da degustação é a nova ICI 02 LOT LIMITÉ, uma IPA franco-brasileira criada em parceria com a Cervejaria Colorado para o aniversário de 1 ano da ICI Brasserie.


Feita com lúpulos franceses, da Alsácia, tem aromas herbais e florais. A cerveja será uma edição limitada, disponível até o final do estoque.

Ponto alto da degustação são os 4 rótulos de IPAs Indian Pale Ale que Carolina vai apresentar e que monstram a diversidade que as IPA podem ter. 

Novo queridinho dos cervejeiros e super em alta neste mercado, o estilo de cerveja será harmonizado com outras receitas selecionadas pelo chef.


Os privilegiados que participarem da degustação irão ganhar um presente especial do ICI Brasserie. Não dá para perder!


Valor: R$ 120,00

Link da venda:



terça-feira, 11 de fevereiro de 2014

Home Made Bitter Syrup by Jéssica Sanchez


Demos os detalhes da apresentação vencedora  por Jéssica Sanchez na competição Grey Goose VLR. E neste post você irá conhecer o passo a passo de um dos ingredientes mais importantes do coquetel.
  


No bate papo com Jéssica, ela apontou a questão de boa parte dos bitters levarem açúcar. Ela também relembrou que a base de um xarope, independente de seu sabor, cor e aroma, é a grande quantidade de açúcar. No geral está tudo ok, sem grandes novidades. Mas o  interessante de sua proposta neste bitter xarope que ela nos concede a receita, é a complexidade não muito comum em xaropes, licores ou bitters.

Jéssica apresenta uma proposta que atinge os cincos pontos da percepção sensorial: palativa, mantendo o aroma intenso, no nariz e no retro ofalto, mesmo depois de misturado em seu coquetel, ainda é evidente a presença de seu xarope bitter.

Para isso, ela usou de uma mistura que leva altos potencias de aroma, amargor, doce e umami. O Glutamato Monosódico, faz a vez do sal e da acidez, estimulando a salivação, mas é diferente do sal e do limão. Este ingrediente é o principal reponsavel pela evidente sensação Umami no resultado final do drink.

Vale a pena testar  a receita de Jéssica e perceber no coquetel o conceito ao qual a mixologista nos propõe.

RECEITA HOME MADE BITTER SYRUP
Ingredientes

200ml Aperitivo de laranja (aperol)
250ml Campari
70 ml Martini Rosso
5 dashes de angostura
1 fava de baunilha cortada ao meio
10ml solução de sal (100ml/15gr) acrescido de 1gr de Glutamato Monossódico
Casca de 3 limões siciliano
250gr de açúcar

Passo a Passo

1-Em uma panela coloque a fava de baunilha aberta ao meio e os demais ingredientes. Exceto as cascas de Limão.
2-Deixe cozinhar em fogo baixo até que o sabor da baunilha incorpore e a mistura esteja em ponto de xarope.
3- Apegue o fogo e acrescente as cascas de limão e tampe a panela para abafar a mistura.

Aprenda também a receita do Nouvelle Vague:


Para ler o post anterior clique no link: A NOVA ONDA DA MIXOLOGIA


quarta-feira, 5 de fevereiro de 2014

Lembranças centenárias de um jovem garoto


Em minha última visita ao jovem J Kennedy, ele me apresentou dois coquetéis que fazem parte de seu repertório: o famoso Sazarec e o Alaska. Kennedy é um bartender que aprecia e conhece muito sobre a coquetelaria americana da década de trinta e também sobre coquetéis centenários.


Em um de seus artigos, ele escreve um excelente texto sobre o popular Old Fashioned que você pode ler no link da Single MaltBrasil

Alaska é uma receita tradicional que no livro The Savoy Cocktail Book aparece como sendo o preparo de ¾ Gin para ¼ de Yellow Chartreuse bem batidos e servidos em taça bem gelada sem gelo. Apesar do nome, o livro aponta que a receita teria sido criada no estado norte-americano da Carolina Do Sul.

Em seguida, escolha o gin de sua preferência, mas fique atento aos conselhos de Gary Regan, que nos diz que dois gins interessantes são o Bombay e o Tanqueray e recomenda ainda para que ele seja preparado mexido, contrariando a receita de Harry Craddock. Na dúvida, teste ambas as formas e chegue a sua conclusão.

Sazerac com Bourbon Evan Wilians, Cognac Remy Martin, torrão de açúcar, bitter, Spray de absinto e Casca de limão siciliano.
SAZERAC - New Orleans Classic - por J Kennedy

O mais bacana de coquetéis sem gelo é que, quando bem preparados, melhoram ao aquecer. E te deixam por bastante tempo provando aromas e sabores novos.


HANKY PUNKY COCKTAIL - Sabores intensos, entre eles amargor, complexidades aromáticas para deixar especialistas por minutos em silencio. -Fernet Branca, Vermouth Italiano Tinto e Gim/Genever. Para perfumar  Spray de casca de Laranja flambado.  A decoração do drink  na foto é um capricho do Bartender J Kennedy - fatia de laranja desidratada, -


domingo, 2 de fevereiro de 2014

Satay cozinha contemporânea chinesa e coquetéis incríveis


Localizado na região dos Jardins, em São Paulo, o restaurante Satay apresenta a gastronomia contemporânea chinesa em um ambiente moderno e requintado. Como não poderia deixar de ser, além dos pratos contemporâneos, o cardápio também conta com clássicos da cozinha chinesa, além de receitas com influência de outros países asiáticos. Tudo comandado pelos chefs , da China Kin Lee Lam (ex- restaurante Mr. Lam), e Low Kin, de Cingapura. A carta de drinks foi elaborada pelo chefe de bar Marcelo Serrano.


Marcelo usa o coquetel Moscow Mule, que já lhe trouxe muita notoriedade sendo sucesso de vendas e de grande repercussão, em uma versão repaginada para o restaurante Satay, chamada de Shagay Mule, leva ingredientes de inspiração asiática. Shangai Mule - vodka Le Citron, licor de Umê, suco de limão Siciliano finalizado com espuma de Capim Santo que confere uma indispensavel textura ao frescor e leveza do drink.

Um dos meus preferidos desta degustação foi o refrescante Infusion que mantém suavidade e destaca toques amargos e cítricos bem equilibrados. Infusion - Gin com infusão de açafrão, grape fruit, xarope de romã, citrus e bitter de lavanda. Toque de amargor coquetel leve e refrescante. O copo de prata mantém o coquetel gelado do inicio ao fim.


Já no que diz respeito às refeições, temos para começar algumas entradas como o Chicken Satay, espetinho de frango com molho especial, Wasabi Praws, camarões empanados com molho ao wasabi, e Dumplings, trouxinhas ao vapor de recheios variados. Entre os pratos principais, o destaque fica com o Pekin Duck, tradicional pato de Pequim laqueado. Outras sugestões são o Oyster Beef, fatias de mignon com molho de ostra levemente apimentado, e o Orange Chicken, fatias de frango empanadas com molho de laranja.

Frango empanado com molho de laranja é um dos destaques do Satay



Peking Duck –


HONG KONG. Tequila infusão de baunilha e chás de especiarias, framboesa . maple syrup ,limão siciliano; Decora com a maça boleada empanadas na forofa de especiarias flambada.

A esquerda Bolo de pistache com sorvete de Cha verde. A direita do drink um Petit Gato Classico. 

Ao final da degustação ficou evidente a preocupação com a qualidade gastronômica. E quando digo gastronômica me refiro a preocupação em ter um cardápio harmonioso entre bebidas e comidas. Os pratos impecáveis e os coquetéis de perfis variados, faz com que seja uma grande experiência passar um tempo a mesa ou ao balcão do Satay.

sexta-feira, 31 de janeiro de 2014

JAMESON Smooth Bartenders Club


A marca irlandesa de uísques que está em alta na America do Norte e de olho na America do Sul, convidou o Mixologista Laércio Silva Zulú, para ser o anfitrião do primeiro de uma série de eventos com foco na experiência do produto frente a profissionais da área.


Zulú convidou e recepcionou um seleto grupo de bartenders, figurões do mercado paulistano de mixologia, no bar Absolut Inn e ofereceu uma receita de um refrescante coquetel de sua autoria que, é claro, levava o Bitter mais falado do Brasil, o Zulú Bitters, com o Uisque do momento, o irlandês Jameson.



Receita do coquetel
 

Participou do evento a irlandesa e embaixadora da marca no Brasil Julianne Lyne, que apesar de pouco tempo no país desenrola um português muito bom, esbanja simpatia e socializa como uma brasileira nata.

O evento Jameson Smooth Bartenders foi um evento global e contou com a presença do mixologista Marcelo Serrano e outros convidados. Aguardem as próximas edições no Brasil.

 
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