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Rodolfo Sousa (Bob)
Na companhia do frio e na falta de uma gelada, aqui vai um post para todos os bartenders que adoram uma boa leitura e não se contentam apenas com receituários e vídeos.
O post de hoje trata de estilos de cervejas produzidas atualmente no Brasil, na onda do grande evento que aconteceu há algumas semanas e foi capa do caderno Paladar do jornal O Estado de S. Paulo.
A busca do DNA próprio
A discussão esquenta: a cerveja brasileira já tem ‘cara’ própria? Ainda não, diz quem entende. O que ninguém nega é que nosso jeitinho vem mexendo com as louras. Quem mais ousaria temperá-las com jabuticaba e mandioca?
Roberto Fonseca - O Estado de S.Paulo
A pecha de país de "thin yellow lagers (lagers amareladas e fraquinhas)", usada por analistas cervejeiros para se referir a nações sem grande entusiasmo criativo pela bebida, está pouco a pouco ficando para trás. Mas, mesmo com novas receitas e ingredientes, a busca por uma identidade cervejeira nacional - espécie de "brazilian way of beer" - ainda requer longo e árduo caminho, que passa pelo aperfeiçoamento dos estilos tradicionais. Essa é a análise de microcervejeiros, homebrewers, donos de bares e outros especialistas no setor ouvidos pelo Paladar.
"Até o momento somos artistas trilhando e criando de acordo com um script, jovens aprendizes. Quem sabe não aparecem logo criadores de novos e ousados conceitos?", diz José Felipe Carneiro, da cervejaria mineira Wäls. Alexandre Bazzo, da Cervejaria Bamberg, de Votorantim (SP), é mais crítico: "Não temos ninguém fazendo coisas novas, diferentemente do que se faz em outros países. Há forte tendência hoje de copiar as cervejas americanas, que por sua vez copiaram belgas e inglesas nos ingredientes - e algumas delas as alemãs no processo de fabricação. Inovação e caminho para nova escola cervejeira vemos na Itália, que também copia outras escolas, mas introduz em algumas cervejas seu verdadeiro terroir".
Para ele, apenas usar ingredientes brasileiros não basta para criar uma escola cervejeira. Mesma opinião tem o cervejeiro caseiro Leonardo Botto: "O conceito de escola demanda história, tradição, cultura, repetição, métodos e ingredientes".
Um dos fundadores da cervejaria catarinense Eisenbahn, Juliano Mendes defende foco no aprimoramento de fundamentos e receitas tradicionais. "Estamos passando pelo que já ocorreu nos Estados Unidos, onde os produtores começaram recriando estilos tradicionais ingleses e alemães e depois tentaram se diferenciar", diz.
"No Brasil, estamos indo da fase dos estilos tradicionais ao uso de ingredientes locais, que pode ser a chance de o País ocupar espaço no mercado mundial. Mas não adianta colocar uma fruta na cerveja se a receita base é ruim. É preciso fazer bem o básico e ter controle do processo antes." Mesma opinião tem o beer sommelier Eduardo Passarelli.
"É o momento de aprender com as tradicionais escolas e produzir cervejas corretas, com certa liberdade de criação e inserindo um ‘quê’ de Brasil. Precisamos fazer o ‘feijão com arroz’ bem feito. A partir daí, é possível criar identidade ‘tupiniquim’", diz Cássio Piccolo, sócio do bar Frangó.
Terroir na alma.
Para Malco Falcone, da Falke Bier, a cerveja é diferente do vinho, que tem seu terroir nas propriedades da terra e no clima. "O terroir da cerveja está na alma do cervejeiro e das pessoas a sua volta para construir algo especial, e não mera cópia dos estilos das tradicionais escolas europeias." Ele defende que a "roupagem" da bebida, com nomes e rótulos associados a elementos brasileiros, também compõe a "identidade" cervejeira nacional.
Estamos passando pelo que os EUA já passaram recriar estilos para depois se diferenciar
(Juliano Mendes – ex sócio da Eisenbahn)
Se produtores cervejeiros brasileiros começam a aderir cada vez mais à experimentação de ingredientes e processos envolvendo a fabricação da bebida, até agora as duas receitas nacionais mais premiadas em concursos no exterior são bastante tradicionais e de influência alemã.
A Eisenbahn Dunkel, de Blumenau, ganhou sete medalhas em concursos internacionais: um ouro, duas pratas e quatro bronzes, um deles na World Beer Cup, um dos torneios cervejeiros mais disputados do mundo. De cor preta, ela tem 4,8% de teor alcoólico, notas de malte torrado, café e algum chocolate no aroma que também se refletem no sabor, com final de malte e torrado.
Ainda na lista das mais premiadas, aparece a Bamberg Rauchbier, de Votorantim, cerveja que segue o estilo famoso na cidade alemã que deu nome à cervejaria - mais para produtores como a Spezial do que para a Schlenkerla, que ficaria no topo de uma escala de defumação cervejeira. Ela já faturou duas medalhas de ouro, três de prata e uma de bronze em concursos internacionais.
De coloração castanho-escura e 5,2% de teor alcoólico, ela tem aromas defumados pronunciados - madeira e bacon - que também dominam o sabor, além de notas de malte e final seco.
Entre as cervejas com ingredientes "nacionais", a Colorado Demoiselle, que leva café na receita, ganhou medalha de ouro no European Beer Star realizado em 2008. Com 7%, tem, como sugere a receita, boas notas de café e chocolate, corpo denso e com leve toque de lúpulo ao fundo.
Amazon Beer
Inaugurada em 2000, na Estação das Docas, Amazon Beer é a única cervejaria 100% artesanal do Pará.
Produz 6 tipos de cervejas, que atendem aos mais variados gostos e estilos. Cada uma delas com sabor próprio.
Fica a dica para vocês da levíssima cerveja Bacuri Beer.
Bacuri
O bacuri é uma das frutas mais populares da região amazônica. Essa fruta, pouco maior que uma laranja, contém polpa agridoce rica em po- tássio, fósforo e cálcio, que é con- sumida diretamente ou utilizada na produção de doces, sorvetes, sucos, geleias, licores e outras iguarias. Sua casca também é aproveitada na culinária regional e o óleo extraído de suas sementes é usado como anti-inflamatório e cicatrizante na medicina popular e na indústria de cosméticos. O bacurizeiro (Platonia insignis) pode atingir mais de 30 m de altura, com tronco de até 2 m de diâmetro nos indivíduos mais desenvolvidos. Sua madeira, considerada nobre, também tem variadas aplicações. Essa árvore ocorre naturalmente desde a ilha de Marajó, na foz do rio Amazonas, até o Piauí, seguindo a costa do Pará e do Maranhão.
Abs, Rodolfo Sousa (Bob)
Postado em: Por Dentro da Garrafa
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