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Rodolfo Sousa (Bob)
Espuma com clara de ovo não é nenhuma novidade na mixologia, como já mostramos aqui em OBarVirtual! Mas um brinquedinho, como um bom Whip, e boas idéias transformam o esquecido em novo, surpreendente e Fancy!
Para quem ainda não conhece, fica a dica passo a passo de uma das várias maneiras de se preparar uma mousse/espuma...
Definição gastronômica:
Preparação de base que incorpora ar + aromatizante + gelatina + Crêmefouettêe
Mousse é uma palavra francesa e significa espuma. É uma sobremesa cremosa que pode ser utilizada em diversas ocasiões.
Espumas, para a mixologia, são bases líquidas que incorporam ar através de sifão. São usadas claras de ovo, gorduras, gelatinas e até mesmo amido. De acordo com a técnica e objetivo, podem ser servidas quentes ou frias. É possível fazer espumas de com bases alcoólicos e não alcoólicos. A técnica e sua historia
Através de experiências gastronômicas em busca de uma mousse mais leve, iniciadas pelo Chef Ferran Adrià, em meados da década de 90, hoje tornarem-se populares também nos balcões de bares pelo mundo a fora.
Em 19 de março de 1994, o Chef e sua equipe testaram a adição de gelatina a um purê de feijão-branco e colocaram a mistura em um sifão. Segundo ele, foi a primeira espuma a ser servida aos clientes e acompanhava de um prato de ouriços-do-mar. Em pouco tempo iniciaram-se testes com espumas doces, que logo obtiveram grande sucesso no preparo de sobremesas como tortas.
As espumas doces hoje são indispensáveis tanto à Confeitaria como à Mixologia. Compõe excelentes sobremesas que ganharam leveza como totras cobertas com Mousse de frutas, por vezes baixo calóricas e na Mixologia por agregar uma diferente textura e rico sabor aos coquetéis.
"Se você não usa o sifão, não vai nem usar o celular"
Desde o surgimento dos primeiros sifões em cozinha eu não
queria utilizar essa técnica. Durante um congresso na Espanha, conversei com os
cozinheiros do El Bulli e eles me disseram: se você não quer usar o sifão, não
vai querer usar o telefone celular! E eu compreendi a importância da
tecnologia. Técnica não é forçosamente copiar.
Depoimento: Pascal Barbot, chef do L"Astrance, um dos mais prestigiados três estrelas de Paris
Os Sifões
Hoje são facilmente encontrados a venda na internet e em lojas do ramo.
Para os interessados deixo a dica. Dentre tamanhos e modelos variados, optar pelos térmicos, pois possibilitam melhores resultados e a diferença de preço não é tão maior quanto o arrependimento de economizar alguns vinténs e ter um equipamento que não funciona tão bem, ou que não proporciona todos os resultados esperados.
Abs, Rodolfo Sousa (Bob)
Postado em: Doses de Sabedoria
2 comentários:
Excelente post! Estou tentando bolar uma espuma meio inusitada... se sair, te mando uma amostra! hehehehe abracao!
tenho uma pergunta que não tem nada haver com esse post que é bem legal mas... O que aconteceu com o flair no Brasil?
Não tenho mais visto videos no you tube, em 2011 só fiquei sabendo de dois campeonatos, o da shaker no rio que parece não teve muito ibope como os dos ultimos anos.. e um outro campeonato em minas que também ao que parece foi mais uma demonstração de flair do Bob e o do Alê.. esse ano não houvi falar nada de flair no site da ABB...
Acho isso muito estranho porque antigamente tinhamos em torno de 3 a 4 campeonatos de flair por ano, como o da Flair Brasil, Shake RJ, Paratudo, ABB...mas o ultimo grande evento de flair que eu vi foi o Underground de 2009... não sei o porque disso, tendo em vista que os campeonatos pelo mundo tem crescido bastante e aqui no Brasil pelo menos o que tem sido divulgado pela internet é praticamente nada... gostaria de ver novamente um outro evento como o Bacardi open de 2006... é isso.. Valew!!!
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