quarta-feira, 20 de fevereiro de 2013

Crtl C Ctrl V - Sonia Yuki Saquê Sommelier


O restaurante São Paulo-Tokyo, na capital paulista, lança nova carta de saquês com rótulos super premium e um menu degustação dedicado à bebida.

 Indicados pela kikisake-shi (sommelier de saquês) Sonia Yuki, os rótulos da marca Hakutsuru servidos no restaurante prezam por uma alta polidez – retirada de pelo menos 50% da camada externa do arroz para utilizar o melhor amido, que se encontra no miolo do grão.

Dentro do menu fechado (R$ 50), o cliente pode apreciar três opções de saquê de alta qualidade. Na carta, os preços das bebidas variam bastante: o Hakutsuru Chotokusen Junmai Daiginjo, por exemplo, chega a R$ 518. Todos os saquês podem ser harmonizados com pratos elaborados pelo chef e sushiman Mario Tucillo, que apresentas iguarias como vieiras e ovas de massagô.
Restaurante São Paulo-Tokyo
Rua Borges Lagoa, 1172 – Vila Clementino – São Paulo, SP
(11)5081-6444
saopaulotokyo.com.br


Conversamos com kikesake-shi Sonia Yuki, que nos conta na entrevista abaixo um pouco de sua formação e como foi elaborar a nova carta de saquês:

Prazeres da Mesa – Como foi a decisão e o processo para se tornar uma kikisake-shi?
Sonia Yuki – Eu sou formada em Letras –Japonês pela USP e em Desenho Industrial pelo Mackenzie. Sempre tive uma forte ligação com a cultura japonesa e interesse em tudo relacionado a essa tradição milenar, saquê inclusive. A bebida, especificamente, era um assunto de que gostava, mas não tinha muito conhecimento técnico. Quando conheci a Yasmin Yonashiro, minha sócia, fui apresentada ao trabalho exercido pelo profissional sommelier de saquê. E uma vez que não existe um curso de formação para essa profissão no Brasil,buscamos instituições em outros países. Sendo o saquê uma bebida japonesa, decidimos buscar uma certificação na terra do Sol Nascente. Logo, encontramos o SSI (Sake Service Institute) pela qual nós duas somos formadas como kikisake-shi.

PDM – Para montar a carta de saquês do São Paulo-Tokyo, inclusive criar um menu degustação focado nessa bebida, quais foram os critérios adotados?
SY – Primeiramente, nos reunimos com a equipe do estabelecimento para conhecer as pessoas, os pratos servidos, público frequentador, ambiente e outras informações que poderiam nos ajudar a moldar um conceito. Reuniões,conversas, visitas, são primordiais para que a ideia seja passada para nós e assim seja concretizada da forma mais viável e próxima da original possível. Com a carta de saquês do restaurante São Paulo-Tokyo não foi diferente. Após alguns encontros,decidimos os itens da marca Hakutsuru (maior produtora da bebida no Japão), valores, ordem de apresentação na carta para os consumidores e treinamento para a brigada.

PDM – O paladar do brasileiro já está preparado para novidades como essa? Sair da rotina de “caipirinhas de saquê” para começar a valorizar a bebida por si mesma, pela sua sofisticação e demais características? Como se dá essa mudança de comportamento?
SY – A degustação dos três tipos diferentes de saquê Hakutsuru que o restaurante São Paulo-Tokyo oferece, apresenta, de forma lúdica, uma amostra do potencial dessa bebida. Existem tantos tipos diferentes que certamente o consumidor se surpreenderá. Nós brasileiros somos naturalmente muito curiosos; e o restaurante possibilita a degustação da marca Hakutsuru com itens bem diferentes entre eles, em medida reduzida, com finalidade de proporcionar esse laboratório sensorial. O consumo do saquê cresceu por aqui a partir da caipirinha elaborada com essa bebida e também por causa do consumo nos restaurantes japoneses. Foi isso que permitiu ao brasileiros e interessar cada vez mais pelo assunto. Da mesma forma que aprendemos a apreciar a comida japonesa, podemos aprender a apreciar o saquê. A nossa proposta é oferecer o conhecimento técnico da bebida para que a apreciação seja a mais divertida, fácil e interessante possível.

PDM – Como kikisake-shi, para você é muito importante que haja uma educação do público que ainda ignora a cultura do saquê aqui no país?Nesse sentido, como você ensina e espalha essa cultura?
SY – A cultura japonesa, em si, foi um tanto marginalizada. Mesmo com quase 105 anos de imigração, o restaurante japonês só começou a ser reconhecido pelo público fora da colônia nipônica na década de 1980. Estamos mostrando aos consumidores e a todos os envolvidos nos estabelecimentos que oferecem o saquê todo o potencial que essa bebida tem. As atividades e seus conteúdos são personalizados; acreditamos que adquirir conhecimento deve ser divertido e descontraído. Os treinamentos e degustações que realizamos, por exemplo, sempre se enchem de risadas, já que nos preocupamos em passar conhecimento sem tornar o consumidor um expert, e sim um apreciador informado sobre a bebida. E o mais importante, para nós, é o bem estar do cliente, sua satisfação.

PDM –O saquê, feito o vinho, tem características muito peculiares. Termos como polimento, pasteurização etc, são comumente usados. Você poderia falar um pouco dessas características?
SY – O saquê é um fermentado de arroz. O termo significa bebida alcoólica, em japonês. E como em toda bebida alcoólica, muitos elementos fazem a diferença para o resultado final do produto: água, arroz, produtor, geografia, clima, etc. O arroz passa por um polimento para que as impurezas, gorduras e proteínas da camada externa do grão sejam retirados. Esse procedimento é efetuado para se obter um melhor resultado do amido encontrado no centro do grão. A pasteurização é uma forma de neutralizar os micro-organismos em fermentação e outros indesejáveis que possam alterar o sabor e seu estado físico. Existem saquês, entretanto, que não passam por nenhum tipo de pasteurização, são chamados de Nama (cru em japonês). Esses, devido aos cuidados especiais necessários para a sua conservação, são difíceis de encontrar, ainda que importados.

PDM –Quais dicas você daria para quem ainda não conhece bem o saquê?
SY –Se a pessoa não tem o costume de tomar saquê, eu indicaria, no início, fazer comparações entre uma caipirinha tradicional e uma feita com essa bebida. Se já toma caipirinha de saquê, indicaria pedir sem açúcar. Como o saquê tem sabor sutil, o açúcar acaba escondendo o seu sabor real. Então, experimente ele puro. Já se for um consumidor do produto nacional, experimente um importado para comparar os sabores e aromas. Gosta de apreciá-lo muito resfriado? Faça o teste de colocá-lo em uma taça e aquecer com as mãos, apreciando-o em temperaturas diferentes. Existem temperaturas ideais de consumo (como acontece com o vinho), logo, diferentes nuances em um mesmo produto poderão ser notadas com a variação de temperatura. O ideal é sempre consumi-lo entre 5ºC a 55ºC, dependendo do tipo e categoria. Existem saquês não indicado para esquentar e outros que surpreenderão bastante quando aquecidos. Devido à colônia japonesa se concentrar em São Paulo, e nela também se encontrar o maior mercado de consumo, a gama de variedade de saquês também é maior por aqui. Porém,notamos um grande crescimento em outras regiões e Estados. Um produto que considero como coringa, agradando a vários paladares, é o Hakutsuru Junmai Dry. Produto com presença de sabor de arroz interessante e secura no final que torna a bebida de fácil aceitação. E ainda pode ser experimentado aquecido em banho-maria, para sentir melhor o sabor.

 - Por Tulio Silva em Prazeres da Mesa -



Haru Consultoria, especializada em sake



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O Autor:
Rodolfo Sousa Bob Rodolfo Sousa Bob é gastrônomo, mixologista, treinador. Sommelier formado pelo SENAC. Especialista nível 2 Wine and Spirits Education Trust. Administrador do blog OBARVIRTUAL.

1 comentários:

Laercio Silva disse...

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