Açúcar aromatizado, segue a saga!

Seguindo a temática das aromatizações, infusões e afins, bati um papo com meu velho amigo Sylas Rocha sobre açúcares aromatizados, bate papo esse regado a Irish Whiskey(de qualidade  relativa e custo benéfico duvidoso, mas isso é outra história) risadas, confabulações mixológicas com muito bom humor e otimismo sarcástico de meu brother Sylas  Rocha.

Meu camarada conta um pouco sobre sua experiência com aromatizações seus testes e deixa dicas de como usar de maneira segura essa técnica em coquetéis e as utilizações que mais lhe agradam. ENJOY!!!

Iniciamos falando sobre a situação atual e os benéficos das técnicas.

(Obarvirtual) Bora lá! Então meu velho como você  vê a questão dos açucares aromatizados em coquetéis? Para a coquetelaria?

Sylas Rocha - “Eu acho que é o seguinte é uma coisa que é positiva não vejo nada negativo. E acho que assim. Da pra usar? Dá!. Mas o quanto realmente você tem bares com profissionais qualificados para aplicar está técnica?...”   “Para utilizar com bons resultados e que realmente façam diferença...”

(Obarvirtual) – Você acha que então o grande problema não é produzir o açúcar?É na verdade saber onde usar? Rs –

Sylas Rocha - "Com Certeza. Igual à coquetelaria molecular." Rs

(Obarvirtual) O problema é usar isso!!! Rs

Sylas Rocha - “O problema é quem usa e como usa. Aromatizar o açúcar é fácil... Cara, pego o Blentech, coloco duas coisas lá dentro bateu vira uma só”

Sabendo das problemáticas que envolvem a aplicação de técnicas mixologicas com real qualidade indagamos sobre como a galera iniciante pode manter uma aplicação confortável da técnica, uma maneira segura do bartender utilizar o açúcar aromatizado em suas criações e testes.

Sylas Rocha - “Principio pra ele não fazer merda. Simples... é o coquetel ser suave pro açúcar aromatizado aparecer, o coquetel tem que ser suave. Não na questão alcoólica, mas sim em potencial de sabor e aroma.” Fora isso a dosagem e o equilíbrio do coquetel que em 90% dos casos não existe, tem que estar correta”

Como nem todos os leitores são bartenders veteranos ou apreciadores experientes. O que estamos falando aqui em relação a sabor, de o coquetel ser intenso. É não utilizar bases de grande intensidade aromática como licores no coquetel em que se pretende realçar a aromatização do açúcar.

(Obarvirtual) - Quais os tipos mais comuns de açúcares aromatizados? Ou que você já preparou e gosta mais?

Sylas Rocha - “Cara a gente fez vários testes assim, e dois que fazem muita diferença é o de Baunilha e o de Aniz.  Segue uma leve pausa meu amigo  beberica seu drink e conclui... “Cara Aniz é bem legal também...” “cara a gente já fez até açúcar de manjericão e hortelã, da um outro trampo mas é bem legal”


(Obarvirtual) – Cara o açúcar de baunilha mais comum é o pronto. Você tem preferência entre o industrializado ou produzir ? Você testou, acha que tem vantagens?

Sylas Rocha – “O legal do caseiro é que você, uma, é um ingrediente natural o indsutrializado costuma ser químico, é mais essência”.  “E o legal do caseiro é que você tem a diferença de cor, ele fica meio manchado o que da um efeito legal. A coquetelaria hoje anda muito para essa linha tudo natural, todos ingredientes naturais.”

(Obarvirtual) – Cheio de viadagem? Rs

Sylas Rocha –  Exatamente!! Segue-se alguma risadas uma breve pausa “Não, não mas tem que ser, é importante o produto final compensa o resultado é muito bom.” Outra pausa pensa e conclui em meio a risos “tipo muita gente é viado. Mas o produto final quando bem utilizado faz toda a diferença”

(Obarvirtual) - Você acha que este conceito de ingredientes naturais e orgânicos vem da onde?

Sylas Rocha – “Uhm!!! Não sei, meu conceito” silencio risadas “Eu não acho eu não leio nada”

(Obarvirtual) - Em relação à produção desses açúcares quais técnicas lhe agradam mais? A gente sempre fala de utilizar temperatura para extrair. Quando falo de temperatura falo de calor ou frio.  Ou por processo de osmose, contato por tempo prolongado, ou força mecânica como você mesmo falou a exemplo que você utiliza o Blentech. Qual o processo que você acha melhor e indica?

Sylas Rocha – “Não da pra generalizar sempre vai depender da necessidade da situação. Mas no geral a força mecânica.”

(Obarvirtual) – Por quê?

Sylas Rocha – “Porque é  mais rápido e se consegue uma boa homogenização. Mais pratico e se comparado a infusão por contato, a Infusão a seco exemplo. Não percebo um potencial que justifique o tempo gasto para produzir o açúcar. No Blentech é rápido e se consegue uma extração bem potente em relação ao aroma”

A conversa se estende e vai além, regada por mais algumas doses de Irishi Whiskey com gelo, equanto a garrafa se torna cada vez mais leve e a conversa cada vez mais animada e fluida...

A está altura meus caros leitores já devem, estar se indagando após tanto converse.

E agora o que fazer com isso na real?

Continuemos então nossas elucubrações coqueteleristicas...

(Obarvirtual) – Você me falou de duas técnicas práticas, que dão bom resultados em coquetéis, a crusta e a flambagem. Eu tenho meus açúcares preferidos para crusta e quero saber os seus.

Sylas Rocha –“O que eu já havia falado a principio, o de aniz e baunilha são legais e tem o de canela também.”

(Obarvirtual) – De canela. tipo o bolinho de chuva da vovó?

Sylas Rocha –“É tipo isso”  ele ri e consente

(Obarvirtual) – Um conceito Comfort Food, meio que aplicado a mixologia?

Sylas Rocha –“Tipo isso,  funciona bem”

(Obarvirtual) – Comfort Food? Comfort Cocktail? Ta ai! Arrumamos um novo termo. Uma nova terminologia.

Sylas Rocha –“Comfort Cocktail”  faz-se um  rápido silencio e mais um trago no drink “O de aniz da um bom efeito se você utilizar direito a crusta,  se souber fazer a crusta” “ Meia taça por fora. Né?”

(Obarvirtual) – A crusta é por fora então?

Sylas Rocha –“Sem dúvida! Meia taça, por fora”

(Obarvirtual) – É! Não deixa de ser uma verdade.
(Obarvirtual)  E qual efeito que dá para o coquetel?

Sylas Rocha –” Da o efeito que, você tem um aroma muito forte sem interferir, você tem a percepção do aroma que está na crusta. Eu não gosto de coquetéis crustados. Mas enfim se consegue como efeito a textura do açúcar que está por fora, você pode fazer com que tenha um contraste com o coquetel. È possível brincar com o sensorial do gosto e do aroma, na boca sensações variadas e ao nariz idem.

(Obarvirtual) – E as técnicas de flambagem?

Sylas Rocha – ”O de baunilha. Da para fazer esquema o Creme Brulee e você tem o aroma da baunilha elevado a mil.”

Ah, você não sabe o que é um Creme Brulee? Ah, você gostaria de aprender a fazer um creme Brulle?

Então assista ao video a baixo e aprenda com fazer uma Amarula Creeme Brulee. E coma Amarula, que lhe garanto que é tão bom ou melhor do que bebe-la.

COQUETELARIA NA PRÁTICA; 

Dicas de Sylas Rocha ao melhor estilo Dona Palmerinha e Huguinho, faça você também em sua casa. 

             

SIMPLES ASSIM!!!!!

Escolhemos de nossa conversa um coquetel que entendemos ser objetivo e quase, segundo Sylas a prova de erros.

Também não ao a caso pode-se experimentar este coquetel no bar N.O.H. que está sobre a chefia de nosso parceiro o Turismologo Laercio Silva ZULU, bar este de qual o Sr. Sylas Rocha também faz parte. 

 

 

 

Entenderam né? Puta de um Jabá!!!

Sylas Rocha –”Para o açúcar de baunilha você pega duas favas para 500 gramas de açúcar. Põe tudo no liquidificador aperta o botão e seja feliz. Para não ficar grumos passe em peneira e terá um resultado de açúcar de confeiteiro. O óleo da fava pode engrumar o açúcar, fica ao critério de vocês”

Amarula Martini Brûlée

Ingredientes:
50 mls Amarula
25 mls Creme de banana
8 cubos de gelo
Açúcar de baunilha caramelizado on top

Batido em coqueteleira, servido em taça Martini sem gelo previamente resfriada. Finalizar com o açúcar de baunilha e queimar com maçarico.



Abs, Rodolfo Sousa - Bob

Postado em: Doses de Sabedoria