J. kennedy, Sobre gelo para coquetéis Cutuvelu Nú Balcão

OBarVirtual entrevista hoje J. Kennedy, o jovem bartender do MyNY, embaixador Bols no Brasil Bar e atual vice-campeão do DIAGEO World Class, sobre gelo para coquetéis.

OBarVirtual: O que te levou a se preocupar com o gelo?

JKennedy: Comecei a me preocupar quando comecei a prestar atenção na diluição do gelo que usamos no Brasil para fazer drinks. Se você precisa fazer um sour, por exemplo, precisa bater o drink rápido e forte, e com isso acabava quebrando o gelo e diluindo demais, não alcançando o resultado esperado.

OBarVirtual: Cada coquetel pede um gelo diferente?

J. Kennedy: Sim, se você for ver pelo lado da apreciação de um bom coquetel, como falei de um sour. Um whiskey sour, por exemplo, não é um drink que se toma tão rápido, mas também não se demora muito. Um gelo grande, um cubo, é perfeito, ele começa a diluir pelas arestas, mas isto não afeta tanto pelo tempo que você vai consumir o seu whiskey sour. Já um old- fashioned é um drink mais alcoólico, onde você precisa de um tempo maior para degustá-lo. O mais indicado seria um gelo redondo, que tem uma área de contato maior e não tem arestas, com isso irá diluir por inteiro, o que demora mais.

OBarVirtual: Você gosta de gelos como aromatizantes para coquetéis?

J. Kennedy: Sinceramente, eu não gosto de usar gelos aromatizados. Acho que você tem que criar uma complexidade no seu drink, expor um sabor e um aroma que possa ser apreciado do começo ao fim, e não conforme o gelo vai derretendo.

OBarVirtual: A onda dos formatos e qualidades de gelos passou no Brasil? Os bartenders pararam de se preocupar?

J. Kennedy: Eu acho que não. Os bartenders continuam se preocupado com o gelo e o formato de qualidade, mas a barreira que enfrentamos para aplicar isso, infelizmente, são os próprios donos do bar. É um investimento alto fazer o que fazíamos no MyNY, produzir 100% do nosso gelo de forma que o gelo para bater o cocktail e o para montar os copos eram perfeitos. E conseguíamos manter esse padrão, mas é um trabalho caro e difícil que poucos estão afim de fazer.

OBarVirtual: Você acredita que investimento em Ice Mold é valido para realidade brasileira? Ou ainda temos outras preocupações antes de um equipamento mais caro?

J. Kennedy: Eu acho que é um investimento. Você, de cara, vai precisar de pelo menos dois freezers e 200 forminhas, mas se fizer a conta de quantos sacos de gelo furado você vai comprar, é uma questão de tempo para que isso se pague, simples assim. Mas aviso logo, é bem trabalhoso, mas o resultado final vale muito a pena. Sobre o ice ball maker, a parte do visual é bem legal, mas não é tão funcional. Você pode comprar uma forma que faz quatro esferas de uma vez e armazená-los. No ice ball maker você vai ter que fazer um por um, e talvez na hora o resultado é quase o mesmo. Enquanto não temos um gelo transparente, eu fico com a forma, mas quando tivermos acho que vou preferir esculpir a esfera.